醴陵一桌菜的十道菜中,，有一道菜，上桌后一分鐘內(nèi)碗就基本會(huì)見底,。這道菜就是醴陵宴席中的“全家福”。它在宴席菜品中打頭陣，又因用料豐富需要用大一號(hào)的碗來裝,，所以又叫頭碗，是一道展示主人飲食品味和宴客誠意,、充滿儀式感的硬菜,。
全家福，聽名字就知道,，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，福氣滿滿,。在醴陵,，逢年過節(jié)、婚壽喜慶都少不了這道頭牌菜,，滿滿一大盆,、味多湯鮮，豐盛吉祥,。但“全家?！弊铋_始的叫法是“大雜燴”，顧名思義,，它不是單一食材的演繹,，而是將天上飛的、地上走的,、水里游的集大成,。
“全家福”扣底板一般由鵝頸丸子,、肉丸子,、餃子,、雞蛋等組成；面子則由平肚,、肉片,、火腿、玉蘭片,、云耳,、香菇、荷蘭豆,、萵筍片,、大紅椒等葷素結(jié)合的各種食材，烹調(diào)好后蓋在底板之上,；頂子,，則是將水發(fā)海參片或堿發(fā)墨魚片、魷魚片蓋在雜燴面子上,。一道菜,，就將山珍海味都整齊了。
為什么要將大葷大素一“碗”打盡呢,？主打一個(gè)熱情好客,！家有紅白喜事，親朋好友匯聚一堂,，一道頭碗,，承載的是滿滿的待客誠意。用海味,，舊時(shí)物流不暢,，海鮮在內(nèi)地難得一見。諸菜雜燴,，無論是炸丸子,，攤蛋皮，泡海參,，還是蒸發(fā)肉,，無一不是慢工細(xì)活。工序繁復(fù),，精心料理,，彰顯的是對(duì)賓客的尊重。
先說頭碗中的鵝頸丸子吧,，制作就非常講究,。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜歡偏甜口味的,，還會(huì)加入桃酥餅干,、法餅等,。再用鴨蛋黃（比雞蛋黃更有韌性）攤成金黃的、薄薄的蛋皮,，將餡料滾成鵝頸大小的圓筒狀,。
肉丸子則需將臊子裹上面粉，用手掌虎口擠出,，油炸而成,。餃子就更不用說了，除了調(diào)制肉餡,，還要搟面皮,，手工包好。
再說平肚吧,。要將煮好曬干的肉皮,，在油鍋里冷油慢炸到肚片充分延展膨脹開來。然后將炸好的肉皮切好泡在原湯里,。
一道“全家?！保枰獙⒅T多食材通過蒸,、煮,、炒、炸等多種烹調(diào)方式精心燴成半湯半水,，主廚往往需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力,。但，當(dāng)菜品上桌后,，海參魷魚清香撲鼻,，肉丸、鵝頸丸豐腴滿口,，炸肉皮浸滿湯汁……咬一口肉，夾一筷子香菇,，再吃點(diǎn)清爽的蔬菜,， 真叫人回味無窮。
在物質(zhì)匱乏的時(shí)代,，“全家?！背顺韵挥蟹昴赀^節(jié)才能吃上,。在我們家,，那是大年三十的團(tuán)年飯才上的。之前,，我還需要幫著媽媽剁肉餡,、包餃子,。最開心的事，是媽媽炸肉丸時(shí),，可以趁機(jī)偷偷的嘗上一兩個(gè)香氣四溢的丸子,。那種滿足感，至今回想起來,，仍是唇齒留香,。
據(jù)資深大廚介紹，“全家?！笔酋妨瓴酥袨閿?shù)不多的不辣的菜,，它食材豐富，老少皆宜,，所以特別受大眾歡迎,。并且，基于經(jīng)世致用的湖湘文化,，“全家?！钡氖巢牟⒎且怀刹蛔兊模梢杂小案吲浒妗币部梢杂小昂?jiǎn)約版”,，還可以隨季節(jié)的輪轉(zhuǎn),，適當(dāng)調(diào)整，只要葷素搭配得當(dāng),，色彩和諧就可以了,。因?yàn)槊朗澄幕膫鞒校偸翘N(yùn)藏在最平凡的生活里,。
