醴陵一桌菜的十道菜中,，有一道菜,，上桌后一分鐘內(nèi)碗就基本會(huì)見(jiàn)底,。這道菜就是醴陵宴席中的“全家?！?。它在宴席菜品中打頭陣,，又因用料豐富需要用大一號(hào)的碗來(lái)裝,，所以又叫頭碗,，是一道展示主人飲食品味和宴客誠(chéng)意、充滿(mǎn)儀式感的硬菜,。
全家福,，聽(tīng)名字就知道，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓,，福氣滿(mǎn)滿(mǎn),。在醴陵，逢年過(guò)節(jié),、婚壽喜慶都少不了這道頭牌菜,，滿(mǎn)滿(mǎn)一大盆、味多湯鮮,，豐盛吉祥,。但“全家福”最開(kāi)始的叫法是“大雜燴”，顧名思義,，它不是單一食材的演繹,，而是將天上飛的、地上走的,、水里游的集大成,。
“全家福”扣底板一般由鵝頸丸子,、肉丸子,、餃子、雞蛋等組成,；面子則由平肚,、肉片、火腿,、玉蘭片,、云耳、香菇,、荷蘭豆,、萵筍片、大紅椒等葷素結(jié)合的各種食材,，烹調(diào)好后蓋在底板之上,；頂子，則是將水發(fā)海參片或堿發(fā)墨魚(yú)片,、魷魚(yú)片蓋在雜燴面子上,。一道菜，就將山珍海味都整齊了,。
為什么要將大葷大素一“碗”打盡呢,？主打一個(gè)熱情好客！家有紅白喜事,，親朋好友匯聚一堂,，一道頭碗，承載的是滿(mǎn)滿(mǎn)的待客誠(chéng)意,。用海味,，舊時(shí)物流不暢，海鮮在內(nèi)地難得一見(jiàn),。諸菜雜燴,，無(wú)論是炸丸子，攤蛋皮,，泡海參,，還是蒸發(fā)肉,，無(wú)一不是慢工細(xì)活。工序繁復(fù),，精心料理,，彰顯的是對(duì)賓客的尊重。
先說(shuō)頭碗中的鵝頸丸子吧,，制作就非常講究,。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜歡偏甜口味的,，還會(huì)加入桃酥餅干,、法餅等。再用鴨蛋黃（比雞蛋黃更有韌性）攤成金黃的,、薄薄的蛋皮,，將餡料滾成鵝頸大小的圓筒狀。
肉丸子則需將臊子裹上面粉,，用手掌虎口擠出，油炸而成,。餃子就更不用說(shuō)了,，除了調(diào)制肉餡，還要搟面皮,，手工包好,。
再說(shuō)平肚吧。要將煮好曬干的肉皮,，在油鍋里冷油慢炸到肚片充分延展膨脹開(kāi)來(lái),。然后將炸好的肉皮切好泡在原湯里。
一道“全家?！?，需要將諸多食材通過(guò)蒸、煮,、炒,、炸等多種烹調(diào)方式精心燴成半湯半水，主廚往往需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力,。但,，當(dāng)菜品上桌后，海參魷魚(yú)清香撲鼻,，肉丸,、鵝頸丸豐腴滿(mǎn)口，炸肉皮浸滿(mǎn)湯汁……咬一口肉,，夾一筷子香菇,，再吃點(diǎn)清爽的蔬菜,， 真叫人回味無(wú)窮。
在物質(zhì)匱乏的時(shí)代,，“全家?！背顺韵挥蟹昴赀^(guò)節(jié)才能吃上,。在我們家,，那是大年三十的團(tuán)年飯才上的。之前,，我還需要幫著媽媽剁肉餡,、包餃子。最開(kāi)心的事,，是媽媽炸肉丸時(shí),，可以趁機(jī)偷偷的嘗上一兩個(gè)香氣四溢的丸子。那種滿(mǎn)足感,，至今回想起來(lái),，仍是唇齒留香。
據(jù)資深大廚介紹,，“全家?！笔酋妨瓴酥袨閿?shù)不多的不辣的菜，它食材豐富,，老少皆宜,，所以特別受大眾歡迎。并且,，基于經(jīng)世致用的湖湘文化,，“全家福”的食材并非一成不變的,，它可以有“高配版”也可以有“簡(jiǎn)約版”,，還可以隨季節(jié)的輪轉(zhuǎn)，適當(dāng)調(diào)整,，只要葷素搭配得當(dāng),，色彩和諧就可以了。因?yàn)槊朗澄幕膫鞒?，總是蘊(yùn)藏在最平凡的生活里,。
